Gula Sehat Kulit Singkong

Satu lagi mahakarya generasi muda Institut Pertanian Bogor (IPB). Empat mahasiswa Fakul­tas Pertanian, memelopori inovasi pembuatan gula cair dari bahan baku kulit sing­kong. Seperti apa prosesnya?

(Yuska Apitya Aji

“GULA cair dari kulit singkong mengandung energi lebih ren­dah yakni kurang dari sepertiga dari energi yang terdapat dalam gula pasir,” kata Farauq Arrah­man, satu dari empat mahasiswa pelopor pembuatan gula cair dari kulit singkong di Bogor, Kamis (3/9/2015).

Keempat mahasiswa tersebut berasal dari Departemen Agrono­mi dan Hortikultura Fakultas Per­tanian IPB. Farauq mengata­kan, inovasi gula cair berbahan kulit singkong dikerjakan ber­sama tiga teman lainnya yakni, Galih Nugraha, Putri Vionita, dan Abdul Aziz.

Ide awal inovasi ini dari Ab­dul Aziz saat dimulainya Pekan Kreativitas Mahasiswa (PKM) IPB yang mengusulkan sejum­lah ide untuk membuat sebuah inovasi. “Berangkat dari kon­sep ‘zero waste’ kami melihat produksi singkong Indonesia cukup besar. Salah satunya di Ciluar, Bogor juga terdapat sentra pengolahan singkong untuk tepung tapioka,” ka­tanya.

Proses pembuatan gula cair dari kulit singkong juga cukup praktis. Kulit singkong yang sudah direndam selama tiga hari diblender dengan cam­puran air lalu diambil patinya. Bubur kulit singkong yang su­dah menjadi pati dimasukkan sejumlah enzim alfa-emilase.

Selanjutnya tahap sakari­fikasi dengan cara pati yang telah terpecah menjadi dek­strin didinginkan dari suhu 105 derajat Celcius menjadi 60 de­rajat Celcius. Kemudian dimas­ukkan ke dalam toples kaca sa­karifikasi dengan penambahan enzim amiloglukosidase.

Setelah melalui proses sa­karifikasi kemudian masuk ke dalam proses pemucatan den­gan arang aktif. Tahap selan­jutnya, dilakukan penyaringan dan proses penguapan (evapo­rasi) untuk memekatkan hasil gula cair dari 30-35 brix sam­pai 43-80 brix.

“Gula cair kulit singkong ini mengandung energi 106 kilo kalori per 100 gramnnya, se­dangkan gula pasir mengand­ung 364 kkal per 100 gram,” kata Faraoq.

Sementara, Putri Vionita menjelaskan, bila dibanding­kan dengan produk gula lainn­nya kandungan kalori gula cair kulit singkong lebih rendah. Gula aren mengadung 368 kkal/100 gram, gula kelapa 386 kkal/100 gram, dan bahan pemanis lainnya seperti madu mengandung 294 kkal/100 g. “Dari hasil uji komposisi gula mengandung HPLC, kompo­sisi gula cair kulit singkong mengandung fruktosa sebesar 4677.21 mg/1000g, glukosa 24.62 mg/1000 g, maltosa 0.11 mg/1000g,” katanya.

Di tempat yang sama, Galih Nugraha menekankan, gula cair kulit singkong mengguna­kan hidrolisis enzimatis den­gan bantuan enzim alfa-amilasi dan enzim amiloglukosidae merupakan gula cair fruktosa yang rendah kalori yakni sebe­sar 106 kkal/100 g. “Sehingga gula cair ini dapat digunakan untuk penderita diabetes yang menginginkan minuman ma­nis,” katanya.

Selain kandungan lemak gula cair dari kulit singkong lebih rendah, gula cair tersebut dapat menjadi alternatif peng­guna gula selain gula kelapa. “Gula cair dari kulit singkong cocok digunakan untuk diet karena kandungan kalorinya yang rendah,” katanya.

Mahasiswa lainnya, Abdul Aziz menambakan, ide pem­buatan gula cair dari kulit sing­kong melihat besarnya potensi singkong yang diproduksi di Indonesia, namun minimnya pemanfaatan terutama pada limbah kulitnya.

Ia mengatakan, Indonesia termasuk lima negara penghas­il singkong terbesar di dunia. Angka BPS 2014 menyatakan produksi singkong nasional mencapai 23.458.120 ton. Pen­golahan singkong menghasil­kan limbah sekitar 15-20 pers­en dari berat umbi, dengan persentase lapisan periderm sebesar 0,5-2 persen dan kulit bagian dalam (corteks) ber­warna putih mencapai 8-19,5 persen. “Ini potensi yang besar jika kita mampu memproduksi gula cair dari kulit singkong kenapa kita harus bergantung pada gula impor,” katanya.