Modernisasi Pangan Lokal dengan Teknologi Pengolahan Pangan

Oleh: M. IRFAN FEBRIANSYAH
Mahasiswa Pascasarjana Insitut Pertanian Bogor

Makanan asing yang menyebar selalu diidentikkan den­gan makanan yang bergengsi. Jika tren makanan asing semakin menin­gkat tentunya akan mengancam eksistensi pangan lokal Indonesia. Pangan lokal tidak hanyak memi­liki fungsi secara harfiah untuk mencukupi kebutuhan energi dan sensori tetapi juga memiliki peran sebagai kultur budaya dan keari­fan lokal masing-masing daerah. Lebih lanjut, dampak tren makan­an asing akan mengikis nilai-nilai budaya pangan Indonesia yang mengakibatkan masyarakat lebih mengenal makanan asing tetapi tidak mengenal pangan lokal.

Indonesia memiliki beragam jenis sumber dan produk pan­gan lokal yang tersebar diselu­ruh nusantara, seperti singkong, labu, jangung dan lain-lain serta produk-produk olahannya. Na­mun tidak dapat dipungkiri, produk pangan lokal tersebut um­umnya diproduksi secara tradio­nal yang tidak memperhatikan hi­gienitas sehingga tentunya sangat sulit bersaing dengan makanan asing diolah dan dikemas dengan lebih “modern” serta lebih praktis dan konsumsi. Perubahan prefer­ensi kesukaan makanan dikalan­gan masyarakat juga disebabkan oleh perubahan gaya hidup, sosial budaya, perkembangan ekonomi dalam kehidupan masyarakat, serta promosi yang gencar dari ka­langan pengusaha makanan asing.

Peningkatan kegemaran ter­hadap makanan asing memang tidak sepenuhnya berdampak negatif. Beragam makanan asing yang mulai “menjamur” akhir-akhir ini juga berdampak kepada peningkatan ekonomi masyarakat Indonesia. Namun, sampai saat ini bahan baku pangan tersebut, seperti gandum masih impor dari negara lain. Ketergantungan im­por sangat berbahaya dalam ket­ahanan pangan Indonesia karena impor bahan baku dari negara lain berarti kebutuhan pangan di Indonesia ditentukan oleh kebi­jakan dari negara lain. Masalah impor tidak hanya berkaitan dengan makanan asing, sumber karbohidrat utama masyarakat Indonesia yaitu beras hingga saat ini masih diperlukan impor dari negara tetangga untuk mencuku­pi kebutuhan beras nasional.

Konsumsi pangan henda­knya memperhatikan ketentuan zat gizi yang cukup berimbang, sesuai dengan kebutuhan bagi pembentukan manusia yang se­hat, kuat, cerdas dan produktif. Sebagaimana yang tercantum dalam Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 tahun 2012 yang menyatakan bahwa: “Ket­ahanan Pangan adalah kondisi terpenuhinya Pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya Pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, bera­gam, bergizi, merata, dan ter­jangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan”.

Dalam sistem konsumsi ter­dapat aspek penting yaitu diver­sifikasi. Diversifikasi pangan di­maksudkan untuk memperoleh keragaman zat gizi sekaligus me­lepas ketergantungan masyara­kat atas satu jenis pangan pokok tertentu. Sumber pangan lokal tentunya sangat potensial dalam program diversifikasi pangan ini.

Teknologi Ekstrusi

Keberagaman sumber pangan lokal tentunya memiliki karakter­istik yang beragam pula sehingga akan berdampak pada karakter­istik pangan olahannya. Diversi­fikasi pangan tidak akan berhasil dengan hanya mengganti apa yang biasa dikonsumsi begitu saja. Produk akhir pangan harus diper­hatikan karena penerimaan oleh masyarakat sangat ditentukan oleh karakteristik sensori produk pangan tersebut. Teknologi proses pengolahan pangan sangat ber­peran dalam hal ini. Subtitusi par­sial terhadap bahan pangan impor memang menjadi salah satu solusi untuk mengurangi impor, tetapi subtitusi parsial tidak selamanya dapat dilakukan karena semakin hari keberagaman kebutuhan kon­sumsi masyarakat akan terus ber­tambah. Salah satu proses yang sering digunakan, terutama dalam makanan ringan, adalah proses ekstrusi.

Proses ekstrusi merupakan suatu proses yang mengombina­sikan beberapa proses merliputi pencampuran, pemasakan, pen­gadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Saat ini, penggunaan proses ekstrusi sudah sangat banyak dikalangan industri makanan ringan. Peng­gunaaan proses ekstrusi bersi­fat efisien dan menguntungkan dalam penganekaragaman produk makanan terutama dalam bentuk, tekstur, warna dan rasa. Produk olahan hasil ekstrusi umumnya adalah produk-produk makanan yang miliki kandungan karbo­hidrat yang tinggi, seperti tor­tila, krips, potato chip dan pasta. Namun, pengaplikasian proses ekstrusi tidak hanya terbatas pada makanan ringan saja. Dewasa ini, pengembangan aplikasi dari proses ekstrusi telah sampai pada pengembangan beras analog. Den­gan adanya beras analog, sumber pangan lokal seperti singkong, ubi jalar dan jagung yang notabene kurang memiliki nilai jual dipasa­ran akan dapat dimanfaatkan dan menjadi nilai tambah dari produk-produk tersebut. (*)